Microondas: cuando la química entra en nuestra cocina
Desde los albores del ser humano, el descubrimiento del fuego le ha proporcionado bienestar en muchos sentidos, siendo uno de los primeros el placer de cocinar; y lo ha hecho siempre de la misma forma: proporcionando temperatura a un alimento desde una fuente externa de calor. Esta transmisión térmica podía producirse de diversas formas (fuego directo, vapor de agua, etc.), pero siempre en una misma dirección: del exterior al interior. Ahora ya se puede hablar de un nuevo modo de calentar y, por tanto, de cocinar, que opera en todos los puntos de los alimentos: el microondas
¿Quién fue el primero en darse cuenta de esto? Está recogido en la literatura científica que, durante el curso de una investigación relacionada con el radar, alrededor de 1945, cuando el ingeniero Percy Spencer notó algo muy peculiar. Estaba ensayando un nuevo tubo al vacío, llamado magnetrón, cuando descubrió que el dulce de chocolate que tenía al lado se había derretido. Intrigado por si esas ondas habían afectado la barra de chocolate, Spencer hizo un experimento. Esta vez colocó cerca del tubo varias semillas de maíz a ver qué ocurría. Empezaron a moverse, cocerse, hincharse y brincar, esparciéndose por todo el laboratorio, es decir, obtuvo palomitas.
“La ciencia es ya una gran herramienta para llevar la vanguardia a la cocina”, citando al célebre cocinero Ferrá Adriá. Y no sólo a nivel creativo. La mejora en la elaboración de algunos productos como los fritos, o el descubrimiento de nuevos sabores, son sólo unos ejemplos de todo lo que nos puede ofrecer la ciencia para dominar y entender mejor los procesos culinarios. Existen centros de investigación dedicados al desarrollo e innovación en el sector agroalimentario, incrementando la tan evidente interrelación entre ciencia y cocina. Es más, existen miles de trabajos de investigación química empleando como técnica el microondas (más sofisticados), pero también existe hoy en día grandes volúmenes de recetas de cocina que se realizan haciendo uso de un microondas convencional.
Actualmente, se estima que casi el 90 % de los hogares de E.E.U.U. y Europa occidental disponen de un microondas en sus cocinas. Debido al gran uso del microondas en las cocinas domésticas, la Organización Mundial de la Salud publicó en 2005 un estudio científico donde se indicaba que estos, ya considerados, electrodomésticos eran seguros y convenientes para calentar y preparar alimentos para el consumo humano, teniendo el mismo valor nutritivo que los cocinados en un horno convencional. La principal diferencia entre los dos métodos radica en que la energía del microondas (ondas con frecuencias entre el infrarrojo y las ondas de radio, con potencias entre 600 y 1000 watios) penetra más profundamente en los alimentos, reduciendo el tiempo total de cocción.
Pero yéndonos a nuestro hogar, ¿por qué cuando introduzco un alimento en el microondas, éste se calienta? Porque poseen un tubo electrónico, el magnetrón que antes se mencionó, para transformar la energía eléctrica en ondas. Las ondas provocan un cambio de dirección en un campo eléctrico (5 millones de veces por segundo) que da lugar a la vibración de las moléculas que poseen momento dipolar (aquellas que actúan como un dipolo, es decir, como una pila con polo positivo y negativo), como las moléculas de agua que contienen prácticamente todos los alimentos. Al moverse con tanta velocidad, aumenta la energía cinética y se genera un elevado rozamiento interno entre las moléculas que se manifiesta en un calentamiento de la sustancia.
Unas de las grandes preocupaciones que ha suscitado el uso culinario del microondas guarda relación, primero, con la pérdida de nutrientes y vitaminas que causa, y segundo, con el impacto energético que conllevaba esta técnica. Con respecto a la primera, trabajos científicos avalan que la cocción en microondas producía menor pérdida de vitaminas que otro tipo de calentamiento. Y con respecto a la segunda, por ejemplo, se ha comprobado que la cocción de arroz al microondas consumía menos energía que la del hervido.
Además, para los poco habilidosos en la cocina, el microondas nos brinda la posibilidad de consumir platos preparados (verduras, arroces, carnes, pescados, postres…) de una forma fácil y segura.
Diario de Avisos (10 Enero 2013)
